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农家乐菜点的成本核算方法(下)

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二、调味品的成本核算

菜肴烹制中,调味品虽用量少,但不可少。其成本是菜肴成本的一部分,特别是油、盐、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多,有些菜肴调味品成本可超过主、配料之成本。因此,必须认真计算调味品的成本。

按照菜点的烹调方法,可分为单一烹制和成批烹制。如各种热菜为单一烹制,而米饭、点心、卤制品等为成批烹制。因而,调味品成本核算的方法有两种。

(1)单一烹制的调味品成本核算。先把各种调味品用量计算出来,然后再分别算出各自的成本,并逐一相加。公式为:

单一烹制菜品调味品成本=调味品成本(1)+调味品成本(2)+……调味品成本(n)。n=1,2,3……(即为油、盐、……)

(2)成批烹制调味品成本核算。如点心、包子、卤制品。公式

成批烹制饭菜调味品单位成本=批量生产耗用调味品总量/产品总重量

三、菜点成本核算的具体内容

菜点成本,主要是指饭菜所耗用的各种原材料价值的总和,通常为耗用的生料、半制品、熟品、调味品成本之和。根据农家乐的情况,饭菜制作分为批量生产和单一生产两种,所以莱点成本核算可用两种方法。

一是先总后分法:先求出每批菜点的总成本,而后求出每一单位的平均成本。公式为

单位产品成本=本批产品耗用原料总成本/产品数量

本批菜点耗用原材料总成本=本批莱点所用主料成本+本批菜点所用配料成本+本批菜点所用调味品成本。

二是先分后总法:先求出单位菜点所耗用的各种原料成本,而后逐一相加,即得单位菜点的成本。公式为:

单位菜点成本=单位菜点所用主料成本+单位菜点所用配料成本+单位菜点所用调昧品成本。

下面举实例说明两种方法的运用。

(1)主食、点心的成本核算。主食、点心是米饭、馒头、包子、油条、花卷、烧麦等成批烹制的,其成本核算用先总后分法,但有的品种如炒饭、炒面是以单位烹制的,可用先分后总法。

(2)菜肴的成本核算。菜肴的品种众多,一般可分为热菜和冷菜两大类。但其制作方法都是单盘制作,故适宜用先分后总法。

(3)宴席(宴会)的成本核算。一桌宴会是由冷菜、热菜、大菜、小吃点心等按一定规格组合而成的。在掌握了主食、点心等按一定方法计算成本之后,只要将组成宴席的各个部分相加,即为宴席之成本。但是,一般情况下,是由食客预定的,可先核算出宴席成本总值,再按各种组成部分所占宴席的总值的比重,核算出菜点的成本。下面分述:

第一,中餐宴席成本核算

①根据宴席的各种菜点的成本,计算宴席成本:

②根据顾客预定宴席标准及宴席组成,计算宴席成本和各类菜点成本。

成本率=成本/售价x100%

宴席成本=宴席售价x成本率

第二步,根据宴席成本总值和该等宴席各类菜点成本所占比重计算各类菜点成本。

第二,自助宴会成本的核算

自助餐宴会与中餐宴席的成本核算基本上是一致的。但由于其菜点不同,内容不同。主要有主食、小吃、冷菜、汤菜、热菜、点心、水果、饮料等七类。成本结构一般面包与小吃约占10%,冷菜占15%,汤菜与热菜占60%,水果、点心、饮料占15%左右。

以上饭菜的成本核算作了扼要阐述。但实际烹饪中菜肴品种、主食变化、宴席档次很多,需多次实践,收集资料,反复运用,才可举一反三,得心应手,准确核算。

四、几种主、配料的净料率

净料率是核算成本的重要工具,掌握了它可给人们在进行成本核算时带来许多方便。所以,熟悉和掌握一些主要主、配料的净料率,于成本核算来说,是完全必要的。现将一般情况下各种主要主、配料的净料率,按蔬菜类、肉类、禽蛋类、水产类、干货类、常用副食类六大类汇总如表4一5,4一6,4一7,4一8,4一9,4一10:

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