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农家乐菜点的成本核算方法(上)

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农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的。通过成本核算得出的结果,加以分析比,可了解原料的采购、贮存、切配加工及烹调、销售等情况,从而挖掘潜力,降低成本,提高管理水平。

菜点的成本,一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成。分别计算出这三种成本,加以综合,即为菜点的成本。

一、菜点主配料的计算

就大多数饭菜来说,主配料成本占总体成本的大部分,由它决定饭菜的质量高低和数量多少。由于菜点原料在购进时,一般是毛料,大多必须经过加工处理,才能直接制作。经过加工处理的,毛料为净料,余下的为下脚料。净料是组成饭菜点的主要材料,其成本直接构成产品之成本。因此,主配料成本,就是净料成本。

那么,怎样核算净料成本?必须结合其加工后的重量、数量变化来核算。主要有两种计算方法,即一料一档法和一料多档法。

(1)一料一档计算法

毛料经过加工处理之后,只剩下一种净料,称为一料一档。而下脚料则尽量作价利用,其计算方法是:

净料成本=(毛料总值-下脚料价值)/净料重量

(2)一料多档计算法

毛料经过加工整理,得到几种净料,称为一料多档。这种计算方法比较复杂,可从三个方面考虑。

①如果每种净料的单位成本从来没有计算过,则根据各净料的质量,逐一确定其单位成本,但各档成本之和应等于进货总值。计算方法为:

净料总值1+净料总值2 + ……净料总值n=毛料进货总值。(n=1、2、3……)

②如果有些净料的单位成本是已知的,有些未知的,可先把已知的那部分的总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除,然后根据未知的净料的质量,逐一确定其单位成本。

③如果只有一种净料的单位成本是未知的,其他净料成本是已知的,则先把这些已知的净料总成本计算。出来,从毛料的进货总值中扣除后,再计算未知净料成本。其计算方法是:

净料成本=(毛料总值-其他各档价值总和(含下脚料位值))/净料重量

(3)净料率及其应用

要计算主配料的成本,必须先了解加工处理后的重量。但是,一般的餐厅和饮食店每天经营的品种很多,不可能每种原料的净料进行计算,就需要用净料率来计算。净料率是在净料处理技术水平和原料规格质量基本相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系。用它来计算净料重量,比较方便。

由上我们可推出净料率的计算,其公式为:

净料率=净料重量/毛料重量x100%

净料率一般用百分比表示,行业上用“折”或“成”来代替。

这个公式,也可计算半制品、熟料的净料率。方法同上。

与净料率相应的是损耗率,即毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率,其计算方法为:

(1)损耗率=损耗重量/毛料重量xl00%

(2)损耗重量+净料重量=毛料重量

(3)损耗率+净料率=100%

利用净料率可直接根据毛料重量计算净料重量:

净料重量=毛料重量x净料率

应用净料率计算净料重量时,要掌握决定净料率大小的两大因素,即原料的规格质量和净料处理技术。这两个因素发生变化,净料率必然发生变化。技术水平不同,净料率必有差异。作为烹调人员,必须在实践中认真熟悉和掌握日常主要原料的净料率,以提高自己的业务水平。

(4)成本系数及其应用

目前,由于市场日益丰富,价格变动频繁,为了及时、准确地计算成本,必须采用可行的办法。而成本系数法效果较好。成本系数是指同一种原料加工后的成本与加工前的成本之间的比率。它一般是一个比较固定的恒量。一般分为每千克成本系数和每份成本系数两种。

(1)每千克成本系数的应用。此成本系数指相同净料率的同一种原料,净料成本与进价成本的比率。例如:每千克进价成本=6元,每千克净料成本=8元,每千克成本系数8/6=1.33。如果进价成本变化,每千克为8元,由于成本系数不变,所以,进价成本变化后,每千克净料新成本:8x1.33=10.6(元)

(2)每份菜肴成本系数的应用。此成本系数指每份菜肴的净料成本与进价成本的比率。例如,每份菜肴的进价成本=1.50元,每份菜肴的净料成本=2元,每份菜肴的成本系数=2元/1.50元。如果进价成本变化,每份菜肴进价成本为2元,由于每份菜肴的成本系数1.33不变,所以,每份菜肴净料新成本为:2 x 1.33=2.66元。

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