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农家乐饮食价格的特点、构成和计算方法

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1.饮食价格及其特点

饮食价格,是指农家乐专营或兼营餐饮服务项目的行业向消费者出售自己加工制作的饮食品并提供场所、设备和服务所收取的费用。主要包括自制、烹制、加工的饭菜,简易加工的熟食制品、冷热饮品等。饮食业是零售商业的一种特殊形式,它是以生产加工职能为基础,以服务职能为手段,以销售职能为中心的综合性零售企业。

饮食的职能决定了饮食品价格与工农业品价格具有不同的特点,也决定了饮食业价格的差异性。

(1)饮食品价格,是农家乐通过饮食品现做现卖一次形成的。因此,在饮食品价格中,除了原材料成本可以单独核算外,加工、服务和销售等环节的费用支出及应得的盈利则难以区分。

(2)饮食品价格,除包括一般商品价格构成因素外,还包括为顾客服务的劳务费。

(3)价格水平具有多层次性。农家乐的地理位置和档次、操作人员的技术水平、饮食品的特色不同,使饮食品的价格水平具有多层次性。

2.饮食品价格构成

饮食品价格是由饮食品加工成本、经营费用、服务收费、应纳税金和经营利润等因素构成的。饮食品从购进原材料到加工、销售的周期很短,而且品种繁多,其主料、配料、调料及烹饪技艺各不相同。要在每一份饮食品中准确分摊各项费用,是难以办到的。因此,饮食品价格只能在简便中求准确,采用原材料成本加毛利的办法。

(1)原材料成本的核算

根据饮食品生产销售所具有特殊性和饮食品传统的作价方法,饮食品的计价成本是指加工饮食品所耗用的原材料成本(包括主料、配料、调料)和燃料费。

①主料

它是构成饮食品实体的主要原料。其在烹制前需要加工整理,因此需要测定利用率和实际净用量来计算主料成本。其计算公式为:

主料成本:主料进价x(主料净用量/利用率)

②配料

是指烹制饮食品所必须搭配的材料。其损耗较大,也采取测定利用率的办法计算成本,计算方法与主料成本计算方法相同。

③调料

为增加饮食品色、香、味、形所必需的各种物料。调料品种繁多,用量较少。一般按标准测定调料的用量,得出一个金额作为计算调料成本的依据。也可按主料成本的一定比例进行匡算。

④燃料费

制作饮食品所消耗的燃料,应以一定时期饮食品平均燃料费用总额成本的比例,核算出一个平均燃料率,再区别不同品种确定不同的燃料率。

(2)饮食品的毛利

饮食品的毛利是由饮食品的各项生产经营费用(包括加工生产和销售饮食品过程中所支付的水电费、物料消耗、工资及福利费、修理费、折旧费、家具用具摊销和其他费用等)、税金和经营利润构成。

(3)毛利率

饮食品的毛利率是毛利和销售价格或原材料成本的比率。毛利率有综合毛利率和分类毛利率。

①综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型食品的毛利率,它是按照一个地区或一个农家乐的销售额和毛利总额来计算的。综合毛利率,是考核不同地区、不同饮食业在一定时期内销价总水平是否合理的综合指标。

②分类毛利率是指某一地区、某一等级农家乐的各类饮食品的毛利率。它是按照某一类饮食品的销价和毛利额来计算的。分类毛利率,是制定各类饮食品价格的依据。

3。饮食品售价的计算方法

饮食品销售价格,按毛利率形成的不同基础有两种计算方法。

(1)按内扣毛利率计算

内扣毛利率,是指毛利额占销价的百分比,其计算公式为:

内扣毛利率=(销售价格一原材料成本)/销售价格x100%

销售价格=原材料成本/(1一内扣毛利率)

式中,原材料成本应包括主料、配料、调料成本、燃料费。即

原材料成本=原材料成本x (1+成本燃料率)

(2)按外加毛利率计算

外加毛利率,是指毛利额占原材料成本的百分比,其计算公式为:

外加毛利率:(销售价格一原材料成本)/原材料成本x100%

销售价格=原材料成本x (1+外加毛利率)

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