农家乐主食和副食的保管方法_村姐农家乐

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农家乐主食和副食的保管方法

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二、主食的保管方法

1.大米:大米最易生虫、生霉和吸收水分,特别是含糠粉、碎屑较多的大米,更容易吸湿和不易散发湿热而变霉。因此,在保管中,要求低温低湿和干燥,大米温度在15℃以下,相湿度在65%以下、水分在10%以下最为安全。存放大米以包装堆放为好,以便温暖季节降低水分。堆放时要特别注意隔潮、垫高垛底、离开墙壁。堆垛高度,根据大米的水分、季节和温度情况而定。

大米发热、生霉的速度很快。其变化过程,首先是返潮、发汗,然后糠粉发热,并贴在米上。开始米温一般高出常温5一8℃,如不及时通风,1周后,发现变坏现象须及时处理。

2.面粉:面粉质粒细小紧密,接触空气面大,最容易吸湿和吸收异味,并且怕压,散发湿热较慢。因此,保管中需要干燥、无异味。一般温度不超过21℃,含水量在13%以下,相温度为65%左右,就能安全保管。但是,安全时间长短,与面粉含皮多少有关,在同样条件下,含皮多则保管期较短,含皮少则保管期较长。

存放面粉,根据不同季节和粮质情况确定堆垛高度。堆垛不应过高,以防止压紧结成团,在不同水分、不同季节条件下,可参考表3一3来决定:

面粉在保管中,要特别注意保持清洁卫生,并防止生虫。

3.小米:小米粒小,粒与粒之间能紧密靠近,米糠较多,很容易发热。特别是含杂质较多的小米,还能阻止小米中的水散发,堵塞米粒间空隙,容易促使发热变霉。据测验,小米含水分I1%以上,温度在30℃左右,容易发热。因此,保管小米,在一般库房内存放,要经常保持库温在25℃以下,水分控制在12%以下。当水分增加到13%时,应经常倒堆,使小米有松散机会。小米不论含水分多少,均易生虫,必须经常检查,设法防虫。

三、副食的保管方法

副食原料很多,其中肉类、蛋类、鱼类、豆制品等原料占比重最大。下面就上述几类原料的保管方法作一简要介绍。

1.肉类:鲜肉极易变质,保管较难,目前利用低温保管是最好的方法。集体食堂一般于肉类随购随用,保管期较短,一般不超过3-5天,只要有0℃冷藏箱即可。如需延长肉类的冷藏室时间,必须在一12℃以下的低温中进行冷藏。

2.蛋类:一般应现购现用,以保持蛋品新鲜。如需要储存,可放人冷藏室或冰箱内,能保持几个月不坏。冷藏温度要保持在0℃左右,并保持稳定,不能忽高忽低。因为温度高了,微生物容易侵人,蛋会变质;若温度过低,在一2℃以下时,蛋会冻结。

3.鱼类:鲜鱼变质很快,必须采用冷藏保管。没有冷藏保管。没有冷藏设备的应装人容器内冷藏,其方法是:先在容器底部铺I层碎冰,然后码I层鱼,再铺一层冰,码I层鱼,依次码好,然后在周围填人碎冰,这样,一般只能保管3-7天左右。鲜鱼变质,多是先从内脏开始,为延长鱼在冰箱内的储藏,可采取先将鱼除去内脏,然后再冷冻的方法。

4.豆制品类

(1)豆腐:在春、秋、冬3个季节中保管豆腐比较好办,只要注意及时凉透,通风透气就可以了。夏季保管特别困难,有时上午进货,下午就变味,不能食用了。一般采用凉水保管方法,即把豆腐放人新鲜凉水中浸泡,勤换凉水,保持水的洁净,可以延长一些保管时间。

(2)豆腐干:春、秋时可将5一6层叠好,一层一层搁成“井”字形存放;冬季要透风,适当保温,也可以冷藏,使用时再化开;夏季要随进随用。

(3)粉丝:怕潮湿和怕折断,保管时,要防止剧烈震动,堆垛前要放木板防潮,并防止风吹干裂。

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