农家乐食品鉴别的一般方法与技巧_村姐农家乐

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农家乐食品鉴别的一般方法与技巧

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1.食品鉴别的一般方法

食品的品质好坏,不仅关系到制品的色、香、味,更重要的是关系到人体的健康。因此,必须食品进行鉴别,其简便方法就是眼看、鼻闻、嘴尝、手摸和耳听。

(1)眼看的方法:主要是根据食品的形状、颜色、表面特点、断面特点、含杂质多少等情况,判定食品新陈、纯度及外形、组织结构的好坏程度。

(2)鼻闻的方法:主要是鉴别食品的气味情况,判定食物的新鲜和变质程度。

(3)嘴尝的方法:主要是鉴别食品滋味的情况,从而判定食品的新鲜、变质程度,特别是鉴别某些虽已变质而外形不变的食品好坏程度。

(4)手摸的方法:主要是鉴别食物的软硬、弹性、粗糙、细致、干湿以及温度高低等情况,从而判定食品的成熟、含水量以及品质变化程度。

(5)耳听的方法:主要是通过食品震荡、碰击的声音,鉴别食品的干湿、新陈程度。食品的好坏也能起到一定的鉴定作用。

2.几种主要食品品质鉴别

(I)肉类

新鲜肉类:表面微干,色红,有光泽;肉质紧密,有弹性;气味正常。

变质肉:表面很干或很戮,有时呈暗绿色;肉质松弛;有臭味。

(2)禽类

新鲜禽:眼球饱满,晶体透明;表皮有光泽,淡白或淡黄色;外表不粘手,指压后能恢复;气味正常。变质禽:眼球凹陷,晶体浑浊;表皮无光泽,灰暗;外表粘手,肌肉无弹性;有异味或臭味。

(3)鱼类

新鲜鱼:鳞片完整,发光,紧贴鱼身;眼突出,鳃鲜红;肌肉有弹性,肛门紧缩;气味正常。变质鱼:鳞不完整,易脱落,无光泽;眼凹陷,鳃灰暗,多戮液味臭。

(4)虾类

新鲜虾:表面呈青灰色,外壳清晰透明;头体连接紧密;肌肉青白色,致密;气味正常。

变质虾:表面呈灰白色、混浊;头体易脱离,肌肉灰白色,松散;有臭味。

(5)蛋类

鲜蛋:表面有霜状粉末,有光泽;轻轻摇荡没有声音;着日光或灯光透视,内部呈红色,蛋黄看不清楚。

变质蛋:表面呈灰乌色;轻轻摇荡有水声;着日光或灯光透视,内部混浊或有黑影,不透明。

(6)蔬菜类

品质好的蔬菜应符合下列要求:

新鲜清洁,色泽好,脆性大,不萎缩;成熟适度,不过老过嫩;没有严重病虫害;没有严重碰伤、压伤、冻伤等现象。反之,则为品质不好。

(7)粮食类

新鲜粮:粮粒完整,面粉松散;色泽无黄变,有正常光泽;气味正常。

变质粮:外观有结块,色泽变暗、变黄,有霉味。

(8)油脂类

新鲜油脂:色泽正常,无异味,私度正常。

变质油脂:色泽变淡,有酸味、哈刺味,黏度变稀。

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