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农家乐菜品生产流程管理

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六、菜品生产流程管理

厨房内的生产流程是指生产加工产品的过程中,各道环节的流向和程序。

生产流程的运转,是指通过一定的管理模式,使整个厨房内的产品,即菜肴、面点能保质、保量的烹制成功,为餐厅的接待服务提供可靠的物质基础。

厨房的生产加工,必须从原料进货开始,经过多道环节,完成生产加工的整个工序,才能烹制出色、香味形俱佳的菜肴、面食点心。

生产流程环节的划分是由多种因素所决定的,在一道生产加工的工序中间,应划分出相关联的环节,环节划分必须合理,否则,环节太多,容易使工作复杂,手续繁琐,不利于提高劳动效率。环节少,工作起来容易,手续也简便了,似乎可以提高劳动效率,但是容易在工作中出漏洞,出差错,出事故。例如原料的采购与验收,应当被分为两个环节,如果拼在一起,由一个人去承担,则容易出问题。

I.生产流程的几个环节

厨房内菜肴、面点的烹制工序,可划分为几个相互紧密联:系的环节,从原材料进货开始,直到菜肴面点成品完成为止,要经过采购、验收、人库、领用、初加工、还包括涨发及宰杀等细加工,以及切配、排菜、烹调等几个方面的环节。这些环节,环环相扣,缺一不可,只有紧紧相连,才能保证生产正常进行。

2.流程管理

在生产流程运转过程中,要特别强调环节的管理,只有环节管理得当才能使整个生产加工顺利进行。加强管理,首先要搞好制度建设,明确每个环节上“做什么”、“怎么做”还要重视环节与环节之间的衔接。在日常工作中,如果忽略这一点,就极易出差错。因为每个岗位上,人们总能按照岗位上的要求,进行自己的工作、而岗位之间、环节之间,如果忽略一点交接或衔接的手续、则容易出差错。例如,采购员从商场购进一批原料,如果负责验收的人不认真按要求进行严格把关,或者忽视验收要求,则容易使不合格产品进人厨房,或者出现数量上、质量上、价格上的错误。所以要加强环节之间的衔接工作,万万不可疏忽大意。在生产加工过程中,从原料到产品的完成,必须依次逐一经过每一个环节,不能跳跃,更不能交叉,只有这样,才能保证整个生产流程正常顺利的运转。

七、农家乐厨房的质量管理

农家乐厨房质量管理永远是第一位的,是一件十分复杂的工作,可谓“系统工程”。

I.质量管理的意义

质量管理,就是使加工后的菜肴、面点符合标准和规范规定的程度。菜肴和面点虽然是厨师经过加工后生产出来的一种产品,但毕竟与工厂生产的零件不一样。后者的生产加工都有较明确的数量尺寸,可以用“量”的概念来说明其质量标准要求。而菜点既有一定的“量”的标准要求,还有一定的“规范”的要求。无论是菜肴还是面点,其质量要求有两个方面:一方面是可以“量”化的标准,例如多少克一盘菜;另一方面是不可能“量”化的规范,例如香、酥、脆等等。所以菜点质量的概念可表达为:加工后的菜肴、面点产品符合标准和规范规定的程度。菜点的质量,还应具有色、香、味、形等要素的组合,其中以“味”为基础。另外,质量还具体反映在继承发扬菜肴传统特色,保持和创造农家菜的特色等方面。

2.衡量方法

菜品质量的好坏有不同的衡量方法。不同的象也有不同的衡量方法。一是生产加工者菜点质量的衡量的标准就是二者相互统一。

尽管菜品质量有不同的衡量方法和结果,但企业来说,在照顾消费者的口味和利益的同时,必须有自己的标准和要求。这样厨房的加工生产才有一个工作的尺度和依据,否则将无所适从。质量的好坏,不仅影响到农家乐的声誉、经济效益和社会效益,还关系到员工的利益,消费者的得失。从一定意义上说,菜点质量也反映到了操作者的技术水准,反映了农家乐经营者的管理水平。因此必须从各方面去重视质量管理,在思想上要确立质量是生命的观念。树立质量意识,要加强质量管理的基础工作,搞好菜点质量和标准、规范的建设,每个人都要在自己岗位上把好质量关,按照标准和规范完成每一个动作,做好每一件事情,这样才能保证农家乐厨房的质量管理达到预期目标。

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