农家乐厨房的各个部门如何分工合作_村姐农家乐

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农家乐厨房的各个部门如何分工合作

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四、农家乐厨房的各个部门

1.冷菜部

冷菜的制作必须要有单独的工作部门。一般制作各种冷菜卤菜等。

冷菜间的原料来自于;粗加工处、冰箱、半成品贮藏区,以及直接采购处。

冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。

2.粗加工部

粗加工部负责鱼、肉、家禽等的清洗加工,蔬菜、水果的洗削工作粗加工处要求原料通行无阻。如果原料在加工前后不能通畅地进人合适的工作区或存放处,原料的质量会受到影响,工作效率会下降。因此,粗加工处必须与下列区域接近并通行方便:①原料验收区;②烹调区;③原料贮存处;④垃圾存放处。

3.烹调区

烹调区负责主食的制作和热菜的烹调。热菜烹调区是厨师集中之地,更是厨房的中心。烹制的质量全凭厨师的手艺和工作责任心,它是关系农家乐的信誉和成败的关键。

五、强化厨师技术人才管理

1.合格厨师标准

要有健康的身体,具有一定的文化水平,有几年以上的菜品专业技术培训经历并参加一定实践。通过专业技术的学习,持专业证书,懂农家乐烹饪原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求,懂得原材料的加工手法,掌握较高烹饪技能,能保证质量标准,会成本核算,能正确使用厨房的各种设备,这才是符合条件的厨师或者符合培养要求的厨师。

2.合理分工,积极使用

烹调技术人员在工作中,还要有合理分工,积极发挥其长处,尤其是烹饪大师、名师,其分工是否合理,往往影响其积极性。小吃面点、切配、烹饪都要有把关的人,即把桌师傅,在烹饪分工中有头灶、二灶、三灶、四灶之分等等。“炉灶”站位必须反映一位师傅的水平和身份,占头灶的,是本店最高级别的师傅,另外可以以此类推,按照这个原则,根据岗位配备其他师傅。如专门烧卤水的师傅等。

分工合理还仅仅是一方面,使用是否恰当又是另一方面,这就涉及到企业领导、部门经理等等能否充分调动每位师傅的创造性,使每人都做出具有特色的菜肴、面食点心、风味小吃或是创新的品种。在每位技术人员取得进步时,要积极其表扬、鼓励、晋级加薪。要提供必要的条件,鼓励他们进修及参加必要的考核,鼓励他们参加比赛和表演,增强他们的责任感、荣誉感,减少技术人员的流失。

烹调技术人员在使用过程中,有一个岗位人员比例的确定,就是岗位“量化”。各个岗位都应有人、每个人都应有工作,决不能有事没人做,有人没事做,做到比例恰当,人员配齐,各有各的职责,上、下道工序安全衔接,不要上工序闲,下工序忙,这种忙闲不均不利于调动人的积极性、主动性,也不利厨房内工作的正常进行。

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