怎样做好农家乐的厨房布局工作_村姐农家乐

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怎样做好农家乐的厨房布局工作

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农家乐的吃十分重要,有一定规模的农家乐,同档次的餐厅企业相比,厨房管理应包括厨房布局,厨房人力资源开发,厨房质量管理内容。

一、农家乐厨房布局

厨房是烹饪操作人员的工作场所,称为后台;餐厅称为前台,厨房的工作场所,一般包括初加工间、切配间、红案间、白案间、冷菜间、仓库、冷库间、洗碗间以及锅炉间等。厨房的面积大小与餐厅的大小,以及与农家乐的类型、规模、等级密切相关。于初次经营农家乐的人,往往只重视餐厅的设计装饰、美化和管理,认为它是前台,是直接接待顾客的地方;而忽略厨房的设计和管理,认为它是后台顾客看不到。其实,这是厨房的误解,往往会因此而造成经营管理的重大失误。

厨房工作中心的宽度不要小于2.74米,长度最长不要超过1.83米。烹调区最简单的布局是一排炉灶和一个平形的工作台。大的厨房可能会有几个专门的食品加工工作中心,它的数量取决于许多因素,最重要的因素是:

(1)需加工原料的数量和加工种类。加工数量少的厨房可由一个人或几个人负责全部操作;加工数量大和加工种类多的厨房,各道加工工序由专人负责。

(2)餐厅菜单的类别和服务性质。单项食品快餐店,如卤菜店、烧菜馆店、快餐店等只需要简单的工作中心。

(3)烹调和服务的方法及职工的组织状况也影响厨房布局。计划厨房布局时,首先要考虑厨房日常加工功能,列出每种操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工,确定要设立哪些活动中心。

设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方形、L型和U型。工作中心最小的宽度为2.74一3.05米。其中包括0.76一0.91米宽的工作台,一条1.07米宽的通道,以及一个约0.91宽的炉灶。

直线型布局,容易使工作区过长而工作不便,但如果建筑结构为长条形或者是小型厨房,则常采用直线型布局。设备安装的最大长度不得超过3.66米,否则,就必须有隔开的通道,允许职工进出。

平行线型布局,要能使餐厅服务员自由地到各工作中心取汤、肉菜、主菜、面点。平行线型布局如能处理合适,工作效率较高。

二、农家乐厨房布局实例

农家乐厨房式样多种,一般可分为L型和U型等,但以混合型多见。实践证明,一般农家乐厨房布局有以下几种形式,现以图形所示,供参考。

图3一1适用于一般农家乐厨房;图3一2适应于农家乐快餐制作的厨房;图3一3为中高档、大型农家乐厨房。

三、农家乐厨房的面积

农家乐厨房的面积要考虑农家乐的类型,菜肴加工的难易程度等,烹调方法和技术不同。农家乐的就餐人数与厨房面积安排有关。可参考表3一1,3一2。

菜肴烹调比较复杂,一般分为三个过程。

烹调原料的粗加工处理、原料的切配、烹调与冷菜、甜点和小吃的制作,以及备餐。厨房的工作,通过合理的组织和布局,能节约厨房的人工费用和减轻劳动强度。要求做到妥善安排厨房工作人员的工作,明确分工、各司其职,以免有人没事做,有事无人做的混乱现象。

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