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农家乐厨房卫生管理基本要点

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—厨房卫生管理

厨房是生产食品的车间,厨房卫生直接影响饭菜质量和农家乐的声誉。因而厨房卫生管理是经营管理的重要工作。在农家乐从事食品生产经营的集体和个人,都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。因此,厨房卫生管理的目标,是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求,确保饮食产品的卫生,防止“病从口人”,以保证消费者的健康。

(1)厨房环境卫生

在烹调过程中,必须保持厨房内外环境整洁,地面干净,四壁无蛛网,下水道疏通,消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及各种微生物借以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。

农家乐厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。农家乐厨房的设备设施很多,这些设备的设计与布局是否合理,厨房卫生有着重要的影响。设备必须安装或坐落在能防止食品污染,便于清洁工作的地方。

除此之外,厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫,一般在班前班后进行。下一班应上一班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目,不合乎要求的,由上班人员重新清扫。定期打扫是指三五天式一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫指彻底打扫平时不易打扫的死角,因工作量大,占用时间长,所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。

(2)厨房操作卫生

厨房操作的卫生管理,包括两个方面的内容:一是具体操作过程中的卫生管理,二是严格执行食品卫生法的规定,禁止生产有害食品。

厨房操作中的卫生管理主要内容有:

①生熟食物和用具、容器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染;

②放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,用时先消毒;

③制作冷盘时,应按规定将用具消毒,做到“双刀”“双墩”“双碗”制;

④尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送人口中;

⑤存人冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。

厨房工作人员必须了解《食品卫生法》禁止生产的十二类食品。

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常食品;

②被有毒、有害物质污染的食品;

③含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品;

④未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品;

⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;

⑥容器包装污秽不洁,严重破损或运输工具不洁造成污染的食品;

⑦掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品;

⑧用非食品原料加工的制品;

⑨超过保存期限的食品;

⑩为防腐等特殊要求,国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品;

⑩含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品;

⑩其他不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

—厨房人员的卫生管理

厨房工作人员的个人卫生,指衣着外观整洁,指甲常剪,头发常理,经常洗澡等。厨房管理者应当根据食品卫生法的规定,制定具体明确的个人卫生制度,并随时进行检查,督促厨房人员遵守,经常保持个人卫生。

厨房人员生产时必须穿工作服。工作服应保持清洁,必须戴工作帽,以防止头发脱落食品中。

厨房人员在生产过程中不应带戒指、项链及涂指甲油,以免污染食品。工作时间禁止吸烟。农家乐应定期为厨房工作人员进行体检,应把传染病患者调离厨房并及时治疗。

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