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农家乐餐厅卫生管理要点

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—餐厅卫生管理

农家乐餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责的公共区域的卫生

(1)餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品,包括挂画工艺品等。

地面卫生:地面不论采用何种材料,都应保持洁净,如大理石地面要天天清扫、打蜡上光、地毯应每天吸尘二至三次,一般水磨石地板每天必须冲洗,以保持干净、整洁。

墙壁及天花板卫生:要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,保证清洁美观。

门窗玻璃要每周擦拭,雨天或风天过后及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

(2)餐桌用具卫生:每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭,桌上服务用品,如调味架,必须每餐清洗,调味瓶不能有溃印,花瓶中的水要天天更换。

(3)服务桌的卫生:每餐后认真清理,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码整齐,特别注意消灭嶂螂,并经常更换垫布或垫纸。

(4)备餐室的卫生:要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净,井然有序。

(5)餐厅公共区域卫生:一般是指附近的休息室、走廊等,要认真清扫。

(6)餐用具的洗涤消毒管理:洗涤、消毒餐用具保证宾客的健康有着特殊的意义。消毒洗涤工作是一项要求细致严格的经常性工作,涉及的范围广,工作量大,要注意合理组织、加强领导,并注意选择适宜的消毒方法,认真操作,保证质量。农家乐餐饮服务的周围环境,被污染的机会较多,污染后又难以发现,故经常使用的餐具、用具的消毒必须形成严格制度,并做到持之以恒,才能较好地防止疾病的传播。

—服务人员的卫生管理

餐饮服务人员注意个人卫生是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。餐饮服务人员的卫生规范包括两个方面,一是个人卫生,二是操作卫生。

(1)个人卫生

餐饮服务人员在个人整洁方面有许多需求,除了穿着按照饭店规定外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。

“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的内容是在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。

“两个注意”的内容是服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味食品,在宾客面前,咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

(2)操作卫生规范

卫生规范有助于减少细菌病毒的传播机会,而且可增强顾客的满意程度。做好卫生规范工作,应遵守以下一些行为规范:

禁止在餐厅或厨房中抽烟、嚼口香糖或吃东西,只能在规定的区域里进行。

绝不能把从盘子滑出或掉到地上的食品给客人吃。

掉到地上的餐具或餐巾,应立即用干净的更换。

禁止用手触摸食品。应使用干净的工具拿取。

餐具或食品跟顾客的嘴接触的部位,服务员的手尽可能不要去拿。如拿杯子时,应拿杯把或杯子的下部。

不把抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下。

托盘的上面、下面和四边,都应保持清洁。这可以防止弄脏制服、餐具和台布。

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