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怎样做好农家乐的团体包餐服务(下)

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③午、晚餐服务程序餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午晚餐的包餐与早餐相比,无论是菜肴食品的种类还是数量,都更为丰富多彩。因此服务程序也复杂得多。

一是核菜单。团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次开餐前,服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数进行核,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜肴食品与有关部门进行核,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。

二是布置好餐厅。根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。同时大餐厅可写出告示牌,放在客人进口处,以便客人辨认自己就餐方位。

三是摆好餐台。由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具就要有所区别。

便餐包餐:便餐包餐的档次较低,菜肴安排一般是四道或六道热菜,一个汤菜,不设冷荤,同时主食供应量较大而丰富。

便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后,为每位宾客送一杯热茶及一条毛巾。

中档标准包餐:中档标准包餐的菜肴档次要高些,菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜肴的内容一般是:大冷盆一个或四个独拼冷菜.六至八道热菜,一个汤菜。

中档标准包餐餐具配用除了与便餐的相同外,应加摆水杯,因午餐应配有各种饮料,晚餐可同时提供啤酒。同时,根据菜肴内容,准备好餐间更换所需的餐碟。

宴会型包餐:宴会型包餐属高档次包餐,摆台时应视同宴会摆台的规格,餐具的配用应视包餐时间而定。“般是,午餐摆水杯、红酒杯,晚餐加摆白酒杯。但是,无论午餐或晚餐,所用酒具类别应以客人需要为准。

四是备好食品、酒水、饮料。中档标准包餐,食品、饮料准备的内容是:首先将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净备好待用;冷盘可在开餐前5分钟摆放于摆好餐具的餐台上;热菜则在客人就餐后依次上桌;酒水饮料的开启应在客人陆续就位时进行,不可过早启封,以免影响其质量、效果。主食可自取的,用盘装好上桌;如果是米饭面条等,则应由服务员分盛后,一一递与客人。汤上桌后,由客人用汤碗自盛。酒水饮料则由服务员征询顾客同意后为顾客斟上。餐前、餐后应备有茶水及毛巾。

宴会包餐食品饮料的准备内容是:将酒水饮料瓶罐擦净备好待用;冷盘应等客人到齐后方可摆放,同时,将客人选用的白酒、红酒开启并斟人杯中,饮料也要在客人到齐后开启。在客人开餐后所需的各种随菜调料、佐料,应在客人到来之前准备完毕,并分装待用。

五是恭候宾客,引客人座。一切准备工作,应在预定开餐时间前5分钟内做完。然后,服务员应按各自的工作岗位站立就位,恭候宾客到来。当客人来到餐厅后,服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上,为顺利开餐做好准备,避免出现客人坐错位的尴尬局面。

六是清点人数,准时开餐。负责团体包餐的服务员,在开餐前做好清点、核就座人数,做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。在此同时,组织好前台及时开餐。如规定的开餐时间已到,而个别顾客未到,服务员应主动征求主办单位的意见,在得到主办单位许可后方可开餐。

七是看台、上菜专人负责。午、晚餐包餐服务,应设有专门看台的服务员,以保证及时为顾客提供有关方面的服务,如斟酒,更换餐用具,递送菜肴食品,及时整理餐台,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善。

八是清点酒水饮料,结清账目。当本餐的各种菜肴食品上齐后,应告知包餐主办单位的负责人,使之心中有数,同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点,并一一上账。

团体包餐的结账方式与其他形式就餐的结账方式不同。一般会议包餐,餐毕将其用餐账单整理好后请团体包餐处的负责人签字并交至收银台;如使用餐券用餐的,则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐,餐毕将其用餐账单整理好后请订餐单位的陪同人员或随团的负责人签字并交至收银台,收银台核无误后转人该旅行社所设的总账中,以备定期的统一结账。总之,无论是以上哪种签单方式,看台服务员在结账时应注意:物品上账清楚,数量准确,结账及时,不留单,不压单,以便及时汇总结账,防止出现错单、丢单。

九是礼貌送客。客人用餐完毕,服务员要站立恭候,随时送客。顾客离席后,要及时整理餐台,检查是否有遗留物或丢失物品,一经发现上述问题,做到及时、妥善处理。

十是清理餐台;顾客离开餐台后,应及时将餐台上的餐用具清理干净。撤台顺序应是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理清扫餐厅卫生,为下一餐工作打下一个良好的基础。

午晚餐包餐服务程序应区别于散客服务。团体包餐整体性强,因此,服务工作也应突出整体性。这可通过导餐服务来实现。负责导餐服务的服务员应做到:了解餐厅的整体结构及概况(装饰、陈列、布局);了解农家乐的历史及名人光顾史;了解农家乐坐落的地理位置及交通概况;了解农家乐经营的菜肴风味及历史典故;了解餐厅技术力量的分布情况及名厨、名师的特长;了解餐厅经营的特点、特色;熟悉上菜点的顺序;熟悉特殊菜肴的进餐方法;熟悉典型农家菜肴的制作方法(能讲出制作过程)及营养成分。由于以上情况的了解,服务员可根据不同性质的包餐团体采用有针性的开餐形式及选用适当的方法引导进餐,使团体包餐的客人通过这些服务既享受了美味佳肴,又丰富了有关知识,从而使团体包餐服务顺利进行并有利于提高农家乐的声誉。

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