怎样做好农家乐的团体包餐服务(上)_村姐农家乐

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怎样做好农家乐的团体包餐服务(上)

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团体包餐这种就餐形式在农家乐十分常见。一般决定于团体主题活动的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

团体指一个具有一定人数的集体。

包餐指一种固定就餐标准、就餐规格一、定时用餐的就餐形式。

因此,又将团体包餐称为集体包餐。

—团体包餐服务特点

团体包餐的就餐形式多样,有圆桌聚餐式、份饭包餐式等。不同的团体包餐,其标准不同,档次不同,人数不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴数量的丰俭不同,菜肴品种的档次不同,因而为其提供的服务方式也不同。

团体包餐与零餐相比,除了有着以上区别外,就服务而言,又有着较为突出的特点:即每一个团体包餐的用餐人数固定;用餐标准固定;开餐桌数固定;开餐时间统一;菜肴统一;用餐速度较快;就餐顾客易形成统一意见,容易配合服务。

—团体包餐的服务程序

根据不同的团体包餐的就餐形式。餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐,餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员;另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭券领取,一人一份,标准统一,食品统一,比较简单。

①团体包餐的服务工作应做到“六掌握”

一是掌握包餐标准。无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐,一般都是标准统一。因此,服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准,按标准为客人准备菜单(食单);菜单的内容要严格执行标准规定,并适合于包餐人的饮食习惯;了解货源情况,使菜肴安排得合理,做到既要保证荤素搭配,又要注意营养丰富;无论是每日两餐或三餐的菜肴品种,应尽量做到不重样,如果是一连几天的包餐,更应将菜单调剂安排好,做到餐餐有新意,使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时,要与包餐主办单位负责人取得联系,经商定后通知各个部门并取得配合,菜肴品种、档次及数量根据标准确定。

二是掌握就餐人数。团体包餐的人数较为固定,服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境,同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。

集体聚餐式的包餐,可根据其包餐人数安排桌数,每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人数摆放好餐用具如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等,同时要备足更换的就餐用具。

份饭式的包餐,可根据其包餐标准、人数准备好盛装器及各种食品,按规格、数量的要求均分装好,以保证准时迅速开饭。这种包餐的盛装器大致有两种,一种是套餐盘,另一种是快餐盒。无论是哪一种,所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

三是掌握就餐方位。每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实,服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小,团体包餐人数有多有少,如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时,一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上,以避免出现错位现象。

四是掌握包餐时间。掌握包餐时间的关键有三点:包括掌握包餐的开餐时间,以便准时开餐;掌握包餐团体的用餐时间要求,以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务,上齐各种莱肴食品;按开餐、用餐程序要求,合理安排服务,提高劳动效率。

五是掌握包餐性质。包餐人员又有国内外之分。由于包餐性质的不同,前来就餐的人员构成也不相同,所以服务人员要做到:了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰,使餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌,把服务工作做到细微之处。

六是掌握包餐顾客的特殊需要。团体包餐一般人数较多,而且有些包餐团体包餐的时间也比较长,在包餐过程中,难免会有一些顾客需要特殊照顾,餐厅服务人员就应灵活服务。如身体不舒服的顾客,应及时让厨房另做病号饭;因故不能准时来餐厅就餐的顾客,应留餐。

②早餐服务程序团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同,它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单,因而服务程序也较为简单,主要应掌握以下环节。

一是服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品,了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种佐料,整理好个人仪容。

二是客人用餐前,摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料。早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各种小菜。

三是恭候宾客,引客人座。恭候宾客,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的座位上,便于顺利开餐。

四是及时开餐,送餐上桌,合理摆放,按量供应。早餐包餐,往往是人齐一桌开上一桌,服务员按开餐人数,及时将准备好的早餐送至餐台上,并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品,要保证供应数量。

五是递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。

六是以礼相送,收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后,方可撤台。

七是核就餐人数。早餐结束后,汇总就餐人数,为结账做好准备工作。

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