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农家乐厨房成本控制的基本内容(下)

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(3)生产规格

生产规格是指三个流程的产品制作标准,它包括加工规格,配份规格,烹调规格,用这些规格来控制各流程的制作。加工规格主要是原料的加工规定用料要求,成型规格,质量标准。配份规格主要是具体菜肴配制规定用料的品种数量。烹调规格主要是加热成菜规定调味汁比例,盛器规格和装盘形式。

再次,重视整个控制工程。要将这个过程作为经常管理的内容之一。

(1)加工过程的控制

加工过程包括了原料的初加工和细加工,在这个过程中应初加工出净率,加工质量和数量加以严格控制。根据不同的原料针不同的季节,制定出各种出净率指标。尤其是要把昂贵原料的加工作为检查控制重点。

部门经理有一项基本的工作,就是把每天加工的原料和成品分别进行计重并记录,经常检查是否达标,如果出现未达标现象,随即采取有效的改正措施。每天下班之前,检查下脚料和垃圾桶、需要转到餐厅的下脚料进行估价登记。

在原料加工的过程中,凡是不符合原料加工卫生程序的不能进人下一道工序。加工任务要细分,一方面有利于分清现任,另一方面可以提高厨师的专项技术的熟练程度,有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测量为依据几满足需要为前提,留有适量的储存周转量,避免加工过量而造成损失,并根据剩余量不断调整每次的加工量。

(2)配份过程的控制

配份过程的控制是饭菜成本控制的核心,是保证成品质量的重要环节,在菜肴配份过程中数量一定要保持恒定,特别是主辅料之比例要恒定。一般采用称量、计数等计量控制方法,传菜部门需要每日把当日销售菜肴单进行总结登记,参照标准菜谱,进行抽查。配份控制的另一个关键是凭单配发,配菜厨师只有接到餐厅客人的订单,或者规定的有关正式通知单方可配制,保证配置的每份莱肴都有凭据。要杜绝配制中的失误,如重复、遗漏、错配等,使失误降到最低限度。查核凭单是控制失误的一种有效方法。

(3)烹调过程的控制

烹调过程是形成菜肴色泽、质量、口味、形态的关键,因此应厨师的操作进行规范,制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面加以监控,督导炉灶厨师严格按操作规范工作;其次应严格控制每次烹调的生产量,这是保证菜肴质量的基本条件,少量多次的烹制应成为烹调制作的座右铭。剩余菜品在经营中被看作是一种浪费,因为任何人都会认为剩余菜品是一种低劣菜品。菜肴在正常情况下分为:新鲜期,这个时期是最佳销售期。保质期这个时候的菜肴,可以销售,但是形象不是很好,比如过夜菜肴。可使用期,这时期的食品,已经失去营养的要求,但是没有变质。腐败期,这个时期的菜肴,就是餐厅成本的最大浪费。餐厅应该根据这些菜肴的时期,进行适当销售。每天开餐时候,管理者要出菜速度,成品菜肴的温度,装盘规格等保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出现,减少菜品生产的失误。

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