农家乐厨房成本控制的基本内容(上)_村姐农家乐

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农家乐厨房成本控制的基本内容(上)

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农家乐的厨房成本控制,实际上是厨房的生产流程控制。主要有加工、配制、烹调三个方面。

(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工二干货涨发等。

(2)原料配制可分为:热菜制作、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、半成品制作、面点制作等。

厨房生产流程,在时间、空间上的特征表现为,流水作业,是按流水线的顺序排列,但产品的制作并不只是单向路线移动,有的是多次移动,甚至是双相并列移动。流水线的产品是单件或小批量手工生产,而且是多品种结合,因此具有灵活多变的特性。厨师尽量自己生产所有精加工需要的原料,因为在自己生产的过程中,不但能减少原料的消耗,还能充分保证了口感的统一。很多时候,一些厨师为了省事,购买已经加工好的成品,比如:卤制品,但购买回来之后,卫生往往很难达到标准,还要再加工,浪费人工和调料,口感上也不能体现农家菜特色。

其次,要制定好控制标准,农家菜制作过程的控制必须有标准,没有标准就无法衡量菜品的质量,也就无法实行控制。所以制定控制标准,既可以统一生产规格,保证产品的标准化和规格化,又可以消除菜肴质量因人而异的弊端.为管理者控制质量提供依据。制定控制标准通常有以下几种形式:

(1)标准化菜谱

标准化菜谱可以帮助农家菜统一生产标准,保证菜肴质量的稳定,使用它可以节省生产时间和精力,避免食品的浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,并规定菜肴的质量标准。标准化莱谱是控制菜品质量的一个重要工具和厨师的工作手册。在制定标准化菜谱时,要求形式和叙述简单易懂,便于阅读,并有实际指导意义。

标准化菜谱在使用过程中,配合传菜部门的每日出菜登记表,每周进行冰箱库存盘点后,进行销售查阅。有出人的情况下,追查流失原因就有据可凭,比如:当周进猪肉100千克,传菜部门出菜登记表和标准菜谱配合检查使用数量为50千克,冰箱内剩余猪肉原料也是50千克,当周生产成本控制才符合要求。

(2)标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜名下面,分别列出每个菜肴的用料配方,用它作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的规格及分量,起到了让客人监督的作用。在餐饮市场激烈竞争的今天,不少餐厅都采用标量菜单。在使用标量菜单进行控制时,还需另外制定加工规格来控制加工过程的生产,不然原料在加工过程中仍然有可能存在浪费。标量菜单客人也是相当重要的,很多客人进餐厅消费时,非常注意原料的分量,比如山珍海味类。另外很多客人在选择菜肴的口感上面,也会注意菜单上的标志,比如可以用五星标示的农家菜辣的程度。

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