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农家乐餐厅成本的控制方法

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要运用基本公式计算出毛利率,达到控制的目的。餐厅成本控制毛利率公式为:

售价=成本/(1一毛利率)

成本=售价x(1一毛利率)

毛利额=售价一成本

毛利率=毛利额/售价x100%

毛利率=(售价一成本)/售价x100%

这几个公式是广泛使用的计算成本或售价的方法。在同档次的农家乐餐厅,价格基本一致,因为同一产品,价格定高了等于损害了消费者利益,价格定低了自己又会减少收人。在价格一致的情况下,菜点必须保质、保量,才能吸引消费者购买。所以,于精品菜肴或其他食品的成本要进行严格的控制,餐厅才能获利。谁能通过管理有效地控制成本,谁就将在竞争中占有优势。

具体要控制菜肴、原料、调料的成本控制。

(1)菜肴成本控制餐厅成本控制,最主要的是每份菜肴的成本控制。每份菜肴在价格制定之后,写在菜单上,一般来说是固定的,要控制其成本,就必须制定菜肴投料标准和食品配方标准,在实际操作中严格按照标准去做,既不能高也不能低。在菜肴配方和投料标准一经确定后,要形成制度化,各级制作人员都应严格遵照执行,这样既能保证菜肴的质量和数量,又能有效地控制成本。

(2)原料成本控制菜肴都是原料加工而成的,这些原料在产品成本中占有很大的比重,所以原料成本的控制于餐厅是非常重要的。

原料一般要经过清洗、宰杀、涨发、初熟等加工,才能配制成菜。没有经过加工、处理的原料叫毛料;经过加工的原料叫净料。

在计算产品成本时,要以净料成本为依据,而净料成本又以“出成率”(又称“净料率”)为基础。出成率是净料和毛料总量之比,其公式为:

净料率=净料总量/毛料总量x100%

净料成本=毛料总量/净料重量

在多渠道采购同一原料时,可运用加权平均法计算该种原料的平均成本。在净料率有了标准的情况下,可直接用毛料的价格根据公式计算出净料成本。同时,在净料率有了标准的情况下奋把实际净料量与标准相照就可以知道是否有浪费存在。

不同的原料或同一种原料,在不同情况下,净料率是不伺的,要灵活运用。

(3)调料成本控制调料是农家菜点中不可缺少的辅料,它的成本会直接影响产品的成本。农家菜以讲究色、香、味、形、器著称于世,而农家菜的味道很大一部分来自独特的调料,虽然用量很少,但其总用量在成本中也占有一定比例,不可忽视。

在农家菜许多菜肴里,调料成本大大超过了其他的原料成本。如“麻辣豆腐”,主料成本只占成本的12% ,而调料占原料成本的88%。因此,要精确计算调料成本,其制定标准,进行有效控制。

(4)劳务成本控制人工费用支出,是影响企业经济效益的重要因素。所以,劳务成本控制也是餐厅成本控制的重要内容。劳务成本控制,首先要定岗定编,把餐厅员工人数控制在最低限度,充分发挥每个人的作用,避免人员的多余造成浪费。劳务成本控制要与经营状况紧密结合起来,通过就餐人数的统计,可得知哪个班应配备多少员工,同时还需根据市场变化合理调配人员。

根据餐厅工作特点,明确每个员工职责范围、工作标准和应完成的工作量,使员工的管理达到具体化、责任化,规格化和标准化。

在人员开支方面,要建立合理的工资标准,按时、足额发放工资,并根据业绩发给奖金,充分调动员工的积极性。员工的培训、教育费用也要及时投放,通过教育.和培训,建设一支素质高、技术过硬的员工队伍,提高农家乐经济效益十分重要。

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