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我国少数民族的饮食风情(下)

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朝鲜族其主食多为大米、小米,配食有肉品和蔬果,嗜酸辣,喝烧酒,爱生冷,饮凉水,早、午、晚、夜四餐都少不了大酱和清酱。他们不吃羊肉、肥猪肉、淡水鱼鲜、花椒和甜味过重的菜;喜食干饭、打糕、冷面、泡菜,偏爱海味与狗肉;习以辣椒、胡椒、麻油、香醋、芝麻、葱、姜、蒜、糖、盐调味;擅长“三生”(生拌、生渍、生烤)和汤煮;肴撰鲜香脆嫩,辛辣爽口,原汁原味,大方朴实。朝鲜族名菜较多,像水卵大虾、猪头炯子、菊花脑瓤、拔丝鱼段、辣人参鸡、炸麻雀丸子、狗宝咸菜、狗肉火锅、酿海参、头蹄冻、虎眼肉、炒八味、九节盘、蒸蛤蒯、蒸笋带、八珍菜、烧地羊、扑地龙、烤牛排、煎虾片、神仙炉、大邱汤、美美汤、梅云汤、雪浓汤、婴鸡汤、龙凤汤、紫菜饭、药饭、拌饭,豆馅饺子、片糕等等,都有一股特殊的魅力。

贵州、湖南、广西毗连地区的140多万侗家儿女,善于利用农林所获,因地制宜编排饭食,展现出“侗不离酸”的风情。侗家的酸菜花样甚多,举凡猪、牛、鸭、鹅、鱼、虾、螺、蚌、龙虱、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头,无一不酸。从江县贯洞区侗寨还有种全鱼大宴,洋洋洒洒十大碗,咸鲜腥辣,四味俱陈,酸蕴于中,一枝独秀,可谓别开生面。

云南省河谷平坝地区分散居住的傣族,又特别欣赏虫菜。其中最负盛名的是“萨”—虫酱。这里面有先炒后腌的酸蚂蚁卵酱,有加豆制成、蘸生白菜吃的大0酱,还有用番茄拌的蝉酱。他们调制虫菜,可以油煎或烧烤,如油煎蚂蚁卵、油煎干蝉、油煎田鳖、油炸蜂蛹、煎牛屎虫卵、烧烤花蜘蛛;可以凉拌或生吃,如白蚂蚁蛋、生吃竹虫。再加上更为怪异的蜂房子、炸竹蛆、炸棕色蛆等,足可编本《虫菜谱》了。

此外,苗人喜欢腊制全牛为“鲜”,置于地窖备用,他们的腌蛆绷,酸中有辣,辣中带甜,清脆爽口,最宜佐酒。白族很会烹制洱海中的黄壳鱼;大理砂锅鱼和油煎乳扇吸引住了众多的游客。黑龙江一带的赫哲人常用蝗鱼大宴款待贵宾。这种盛筵有八道冷碟、六个大菜,全由一条十多公斤的蝗鱼制成。其中,大如豆粒的蝗鱼子,透明松脆的蝗鱼鼻,胶质丰富的蝗鱼脊,在“八珍席”上也罕见。

目前,由于各地农家乐在菜肴烹调中,特别注重野味菜肴的烹调,以吸引更多的游客。其中,各地出产的昆虫菜肴,更是受到食客的欢迎,供应虫菜的农家乐,以风景区、山区、少数民族地区多见。常常受到传统位置的飨影响,具有独特的地域性和风味。

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