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我国少数民族的饮食风情(上)

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我国是个统一的多民族国家。长期以来,各民族都创造出灿烂的饮食文化。他们的肴撰闪现出奇光异彩,有着浓郁的民族风情。

少数民族食饮中,影响最大的是中国清真菜。它的突.出特色是,选料严格受伊斯兰教教义的约制,在烹制牛羊鸡鸭方面有不少“绝活”,全羊大席造诣精深,在西北、华北、东北地区评价甚高。

蒙古族爱吃牛羊肉、乳制品、面、饭,酒量大,嗜茶,制菜多用盐与黄油调味,偏重鲜咸,常是清炖、白煮和烧烤,断生即可,肴撰要求肉多、油厚、量大。蒙古族菜的历史也相当久长,在北方有一定影响。除了独占风骚的“塞北三珍”—醒酬、酥酪、马奶酒外,它的乌如木(奶皮子)、谢拉套斯(奶油)、呼牢道(奶豆腐)、阿力黑(牛奶酒)、苏提切(奶茶)、勒巴达(奶炒米)以及用奶调制的炒面与馅饼,都是中国食苑中的奇葩。

在全国有影响的第三种少数民族菜是满族撰肴。其饮宴一直保持着“多烧煮”(将肉切成大块不加任何味料煮熟)、“爱茶食”(糕点小吃花色众多)、“用特牲”(整猪、整羊、整鹅人席)、“勤彻席”(多次调换席面)的传统,并与征伐、卜卦、祭祖、婚嫁等民俗水乳交融,带有白山黑水游猎生活的鲜明烙印,寄寓着吉祥如意、富贵福寿的憧憬。尤其是用于祭祀的“白煮肉”,被看得极重。满人在正月十五作为卜卦工具而蒸的“面灯”,新婚之夜新郎新娘吃的“子孙悖悖”(用生面胚做皮子包的小巧素饺子),以及以“宴人的形式敬神”的“大祭食肉会”等,也都是一些特异的民族习俗在饮食生活中的反映.。•

藏食又是一种风貌。藏民习以青棵、小麦、玉米、豌豆为主食,辅以牛羊乳脂,每餐不离茶,嗜酒,食量大。日常主餐是掺有砖茶、酥油、奶渣的糟把,餐具仅有一把小刀和一只木碗,不用筷。进餐前要用手指沾酒(或茶)在桌上点三点,表示供佛;食毕将木碗揣人怀中随身携带。他们的饮宴多在柳林举行,宾客席地而坐,每人果食一盘,器皿常用木制,肴撰有面菜、生熟牛羊肉、枣、杏、葡萄、核桃、冰糖、焦糖(黑糖与黄油熬成)等,一般是先喝酥油茶、土巴汤与奶面茶,次吃抓饭(有红白二种),最后饮青裸酒。席间有鼓手击鼓妥儿童跳舞,妇女唱歌,乃至演藏戏、跑马、射箭、摔跤,气氛很是欢悦。宴毕,还可将果肉带回家去。藏食的制作也别具一格。像喜庆佳点“卡什茨”、“郭勒洛洛”,是在炽热的土坑中烙烤的;岁时名撰“口外吐蕃炉羊”,则是先将土坑烧红,再置全羊人内,四面以草皮围之,不使漏气,经一昼夜炯烘,羊皮不焦而骨节俱酥。再如“火中烧肝”系将带血的鲜羊肝用湿纸包好,丢进牛粪火中,半小时后即香味扑鼻,蘸盐巴、姜末、胡椒粉佐食,尤为脆嫩。还有民族风情浓郁的奶糕—推,重达100公斤的河曲大饼,以及“藏北三珍”(夏草黄蔑炖雪鸡,宁夏蘑菇炖羊肉,人参果拌酥油大米饭),也是中华美食中的异品。

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