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华南地区的风味菜肴与特色小吃(下)

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广西壮族自治区的岑溪三黄鸡、容县烟霞鸡、沙田袖、陆川猪、桂北冬笋冬菇等都是名产。山区还盛产蛤阶、果子狸、竹鼠、山蛙、水鱼、山瑞等野味。江河里有鳜鱼等各种江鲜。

广西菜在长期发展中形成了善于变化、注重味香、讲究配菜、精料精制等特点。广西菜主要由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和民族菜四个小流派组成。广西是多民族聚居的地方,各民族有独特的饮食风俗,但饮食习惯相互间也有影响。桂北菜口味醇厚,色泽浓重,善炖扣,嗜辛辣,尤善于山珍野味人菜。名菜有双冬烧竹鼠、蛤蚁炖全鸡、五彩黄京丝、清蒸漓江级鱼、荔芋扣肉等。桂东南菜讲究鲜嫩爽滑,用料多样,以禽畜、蔬果菜式为多,名菜有梧州纸包鸡、峄城醉子鸡、串烧金钱鸡、蚝油袖皮鸭、挂绿爽肉果、红烧豆腐等。滨海菜擅长海产品制作,河鲜、家禽、野禽菜式也有独到之处,名菜有春梅红烧海参、葵花扣鲜鱿、芍药虾扇、核桃斑鸿片等。民族菜多是就地取材,讲究实惠,制法独特,富有乡土气息。壮族的炯狗肉、巧酿南瓜花、清蒸豆腐圆、酸笋炒牛肉,侗族的竹笋肉,苗族的竹板鱼、毛南族的烤香猪都是颇有影响的民族风味菜。

华南名点的种类繁多。它既包括普通茶肆中的早晚茶点、四季点心、星期美点,又包括高档宴席中的精美细点。其制品不仅具有传统的民族风味特色,而且具有中西结合、洋为中用、标新立异的现代风格。

华南名点的工艺特点十分突出。其主要体现在以下几个方面。第一,取料广泛,用料严谨。在面点的取料上,能充分利用地理优势和丰富的物产资源优势,除了常用的米、面、糖、油、蛋、肉以外,还特别擅长利用蔬果类、淀粉类、水产类等原料作为点心’的坯料,如马蹄粉、澄面、芋头、鲜栗、莲子、西米、鲜虾、绞鱼等;用料上也十分严格,如芋头选用广西荔浦县的荔浦芋头,马蹄粉则选用广州伴塘或广西桂林所产的马蹄制成。第二,制作精细,标准量化。产品的精心制作在面点制作的方方面面都得到了充分体现,尤其是在产品的量化标准上,华南面点无论是馅料的调制还是坯皮的制作都十分讲究。如奶黄馅的制作,首先是严格按配比称量,然后再严格根据其制作程序完成下料、搅拌、蒸制等一系列工艺流程,确保产品质量。第三,品种新颖、变化多样。丰富的物产资源加之勇于创新、标新立异的开拓精神,使华南名点在制品的种类、制法、口味、造型、色泽等方面变化更为突出。第四,造型精致,色彩亮丽。讲究点心的造型、色泽是华南名点又一特点。如形如弯梳、晶莹剔透的笋尖鲜虾饺;层次清晰、色泽亮丽的酥皮蛋挞;绿白相间、层次分明的椰汁板蓝糕;爆口自然、松软洁白的玉液叉烧包等等。第五,口味自然,鲜滑爽甜。华南名点十分讲究点心的自然口味,咸点清淡鲜滑,甜点清甜爽口。咸点如娥姐粉果、干蒸烧卖,甜点如白糖伦敦糕、桂林马蹄糕等等。

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