华南地区的风味菜肴与特色小吃(上)_村姐农家乐

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华南地区的风味菜肴与特色小吃(上)

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该区域位于我国南部,物产丰饶,四季富足,用奇花异果遍野,珍禽野味漫山,海鲜水产生猛,瓜果时蔬常青,家畜家禽满栏,粮油糖酱充足。

广东菜发展到今天能够独树一帜、自成体系、引人瞩目,经过了一个长期的演进和改革过程,这期间也受到一系列的因素影响。

丰富的物产为烹饪的发展打下了坚实的基础。清远鸡、万顷沙的本地鸭、黑棕鹅、石歧鸽、梅花猪、麦溪鲤、笋壳鱼、沙井生蚝、本地生鱼、响螺、“伴塘五秀”、“三水珍”(禾虫、虾子、礼云子)、粤北花菇、霸王花、肇实、吊丝丹鲜笋等都是著名特产。

广东菜有以下特征:

一是选料广、博、奇、精、细,鸟兽蛇虫均可人撰。自古以来岭南地区就有杂食的食风,选料范围十分广泛,飞潜动植、鼠兽蛇虫均可人撰。

二是菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,有浓厚的岭南特色。

三是五滋六味是调味基础;因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡得宜。

四是烹调技法以我为主,博采中外为我所用。

五是烹调方法运用灵活,创新品种层出不穷。

饮食风俗上,有喜食生、食吉利的习惯。

广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方风味组成。

广州菜选料精奇,品种众多,范围广泛,口味讲究清、鲜、脆、爽、滑,技艺精湛,善于变化,擅长炒、泡、倔、炯、炸、煲等烹调技法,有明炉烤乳猪、八宝冬瓜盅、红烧大群翅、龙虎斗、大良炒牛奶、白切鸡、白余虾、白云猪手等一大批富有特色的名菜。

潮州菜以烹制海鲜见长,汤菜功夫独到,善烹素菜与甜食,菜肴口味清醇,注重保持原料鲜味,偏重香、鲜、甜,红炖大群翅、潮州豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、佛手排骨、香滑芋泥等都是潮味十足的菜品。

东江菜又称客家菜,菜品主料突出,朴实大方,口味上偏于浓郁,砂锅菜很出名,具有独特的乡土风味,其特色名菜有东江盐煽鸡、扁米酥鸡、爽口牛丸、玫瑰煽双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双肢等等。

海南四面临海,渔业发达,附近海域盛产石斑鱼、虾、龙虾、海蟹、海蛇、海参、鲍鱼等名贵海产品。海南最著名的特产有文昌鸡、嘉积鸭、东山乳羊、和乐羔蟹。文昌鸡养在竹林中,向以肥美著称。嘉积鸭产于嘉积镇,鸭养至1000克左右时用椰丝、米糠、米饭填喂,故此鸭肉嫩骨软。东山羊是指东山岭出产的羊,东山羊食青草、饮矿泉,皮薄肉厚,质嫩无擅味。和乐镇附近海域特别适于蟹类的生长。此外,临高猪、万宁大洲岛的燕窝、椰子、菠萝、胡椒等等也非常出名。海南菜原属于广东菜范围,菜品风味与广东菜有许多共同之处,取料立足于本地特产,料以鲜活为主,味以清鲜居首,重原汁原味,喜好清淡。烹调特点与粤菜基本相同,具有特色的菜品有白切文昌鸡、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、砂锅海龙凤、海南椰奶鸡、海南椰子盅、椰蓉煽子鸡、明炉羊肉等。

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