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华中地区的风味菜肴与特色小吃

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该区域位于我国中部,该区的湖北、湖南以稻谷为主粮,河南以小麦为主粮,其他作物还有甘薯、玉米、大豆等;牲畜有猪、水牛、黄牛、山羊、狗等;禽类以鸡、鸭、鹅为主,并以鸭、鹅为放养特色;淡水产品极为丰富,主要有青鱼、草鱼、缝鱼、编鱼、编鱼、鳝鱼、鲤鱼、娜鱼、级鱼、蛔鱼、媳鱼、鳗鱼、甲鱼、乌龟、虾、蟹、蜡等;四时蔬菜不断,有猴头蘑、香菇、黑木耳、白木耳、笋、寒菌、黄花菜、萝卜、莲藕等;水果有袖、橙、橘、梨、杨梅、枣、李、杏、苹果、柿、板栗等。丰富的原料为该区菜肴的发展提供了良好的物质基础。

湖北菜以淡水鱼菜最负盛名,擅长蒸、垠、炸、烧、烩、馏等技法;注重汁浓芡亮,突出嫩、烂、酥、糯等质感;滋味以咸鲜为主,咸鲜甜、咸鲜甜酸、纯甜、纯甜酸、咸鲜甜辣等也颇有特色,其中以咸鲜甜味型最具地方特色。代表菜有鸡蓉笔架鱼肚、冬瓜鳖裙羹、红烧纲鱼、珊瑚级鱼、明珠级鱼、清蒸武昌鱼、荆沙鱼糕、橘瓣鱼余、虫草八卦汤、珍珠圆子、蟠龙菜、紫菜if-A炒腊肉、母子大会、黄破烧三合等。

湖南菜以蒸、垠、炒、炸、烟见长;常见味型有咸鲜、咸甜、咸鲜酸辣、咸鲜甜酸等,其中以咸鲜酸辣最具特色;质感以嫩为多,酥、烂、脆也不少,味浓色重与清鲜自然兼备。代表菜有组庵鱼翅,翠竹粉蒸鱼、芙蓉螂鱼、洞庭金龟、子龙脱袍、走油豆豉扣肉、酸辣狗肉、东安子鸡、麻辣鸡丁、冰糖湘莲、腊味合蒸等。

河南菜长于蒸、烧、炸、扒、爆、烟、炖等技法,味型以咸鲜为主,咸鲜甜、咸鲜麻等也颇有特色;质感上注重嫩、脆、酥、烂等。代表菜有糖醋软烟鲤鱼焙面、白扒鱼翅、道口烧鸡、三鲜铁锅烤蛋、洛阳燕菜、唬拍冬瓜、清汤素鸽蛋等。

湖北、湖南的大部分地区以稻谷为主粮,河南以麦类为主粮。其他作物还有甘薯、玉米、豆类、荞麦、粟谷等。该区还盛产猪、牛、鸡、鸭以及水产品和蔬菜水果,丰富的物产为该区面点的发展提供了良好的物质基础。

湖北以米、豆制品见长,米糊面团和米豆混合磨浆烫皮的制品甚多,质感核糯、柔滑,麦、薯、蔬、果、鱼、肉、蛋、奶兼用,滋味以咸、甜为主。工艺上广泛采用拼、叠、搓、捏、包、嵌、削等成形技巧,以及煎、炸、烙、蒸、煮、炕、烤等熟制方法。名点有热干面、黄州烧梅、谈炎记鲜肉水饺、武汉汤包、油条、麻酱馒头、螃蟹酥、三鲜豆皮、面窝、牛肉豆丝、糊汤米酒、什锦豆腐脑、云梦鱼面等。

湖南省面点用料广泛,做工精细,花样繁多,制法上以蒸、炸、煮、等法见长。洞庭湖地区以米类、水产类制品为多,食法上喜干稀搭配,成品以软、嫩、鲜著称。湘西、湘南擅长制作以面粉、豆、薯类为主料的各种糕饼,多用烤、煎、烘、炸等制法,成品以深黄色和红色为主,制作方便,讲求实惠。名点有珍珠烧卖、椒盐撒子、杨裕兴面条、德园包子、姊妹团子、和记米粉、常宁凉粉、社饭、土家族糯核、灌肠把、侗果等。

河南面点形成了独特风格,多以面粉为主料,米粉用得少,制作方法上以烙、蒸、炸、煎、煮等见长。锅盔、烧饼、馒头、油条、面条、饺子等类制品较有特色。名点有枣锅盔、白糖焦饼、小焦杠油条、鸡蛋布袋、荆芥面托、八宝馒头、双麻火烧、博望锅盔、羊肉烩面、新安烫面饺、团撒、勺子摸、重阳糕、什锦元宵等。

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