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华东地区的风味菜肴与特色小吃(下)

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福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味,福州菜是闽菜的主流,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,汤菜较多。代表名菜有佛跳墙、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛙、鸡丝燕窝等。闽南菜包括厦门、晋江、龙溪地区及台湾省,其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究作料、善用香辣而著称。代表名菜有东壁龙珠、炒赏片、八宝芙蓉鲜等。闽西菜盛行于客家话地区,以烹制山珍野味见长,代表名菜有油炯石鳞、爆炒地猴等。

台湾省四面环海,终年气候宜人,多雨潮湿,夏无酷暑,冬无严寒,四季满山碧绿,物产十分丰富。由于地理位置和历史渊源关系,台湾菜风味受闽南菜影响最大。

安徽省地处华东腹地,气候温和,雨量适中,四季分明,物产丰富。皖南山区、大别山区盛产山珍野味,长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼重要产区。辽阔的淮北平原,肥沃的江淮、江南地区自然是生产禽畜、蔬果、粮油的优良场所。

安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。地方风味分皖南、沿江和淮北三大类。皖南风味以徽州地方菜为代表,喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,要求原汁原味。沿江风味习惯用糖调味,常用味型有咸鲜微甜、浓甜微咸、酸甜、辣味酸甜、咸香等。淮北风味以咸鲜辣为主,很少用糖调味。常用味型有五香咸鲜、辣味咸鲜、椒盐辣味、鲜辣味、糖醋味、葱香味等。安徽菜饮食礼俗比较突出,讲究配套,因此安徽菜式分为宴席菜、和菜、五碗八碟十大碗菜、大众便菜和家一常风味菜等多种。

安徽菜的特征有四点:

一是就地取材,选料严谨就地取材充分发挥了盛产山珍野味禽畜的长处。安徽菜选料立足于原料的新鲜活嫩。

二是巧妙用火,功夫独特一个菜品常会用几种不同的火候烹制,创造了多种巧控火候的特殊技艺。

三是擅长烧、炖,浓淡适宜安徽菜烹调方法很多,各具特色,尤为擅长的是烧、炖、熏、蒸。烧菜讲求软糯可口,余味隽永;炖菜要求汤醇味鲜,肉质酥嫩;熏菜重在色泽鲜艳,芳香馥郁;蒸菜做到原汁原味,软嫩可口。

四是讲究食补,以食养身安徽菜继承了祖国医学“医食同源、药食并重”的传统,历来讲究食补,以食养身。安徽菜注重的食补、以食养身不同于在菜肴中配以药材烹调的药膳,这恐怕又是安徽菜的一个特色。

江西菜由南昌、都阳湖区和赣南三路菜肴构成。特点是味浓,油重,主料突出,注重原汁原味。在品味上侧重咸鲜、香、辣。蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩,技法上以烧、炯、蒸、炖、炒著称。烧炯者酥烂、味香、汁浓,蒸炖者原汁原味;炒菜油重保持鲜嫩。注重提高传统名菜质量,吸收外帮长技,善于变化更新,丰富花色品种,尤擅湖鲜、鱼、虾、蟹的烹制。

华东名点品种多样,涉及的范围较广,按其特色大致可分为三类:其一,以上海、江苏、浙江为一体的苏式风味面点。其二,以福建、台湾为一体的闽台风味面点。其三,以江西、安徽为一体的江淮风味面点。

苏式风味面点是我国的“三大特色”面点之一,它从制品的选料、制作到口味、品质等诸方面都颇具特色,尤其是擅长米粉糕团及花色面点的制作。如栩栩如生、形象逼真的太湖船点;松韧糯软、香甜肥润的苏州糕团;香酥松脆、宛如金丝的淮安茶撒;皮薄馅饱、醇厚鲜美的文楼汤包;造型讲究、馅心多样的扬州包点;小巧玲珑、皮薄馅美的南翔小笼馒头;稠糯滑润、鲜香可口的小绍兴鸡粥;肥糯不腻、肉嫩鲜香的嘉兴鲜肉棕子;色白光亮、软糯香甜的宁波汤圆;面条柔滑、虾嫩鳝脆的虾爆鳝面等。

闽台风味面点的工艺特色也十分突出。.用料上,多选用稻米及海鲜品。调味上多以清淡鲜爽为主。由于地理及物产等因素的影响,闽台面点带有一定的粤点风格。如色泽金黄、酥香鲜美的肉夹饼;配料多样、色白软嫩的福州锅边;糯柔细嫩、甜润可口的海澄双糕;香甜酸辣、清凉爽口的漳州手抓面;酥脆软糯、香甜不腻的台湾芝麻煎堆;馅心鲜嫩、荷香扑鼻的台湾藕馅饺子等。

江淮风味面点的特色是南北风味兼备。用料上米、面兼而有之,口味上颇受“苏式”面点的影响,味厚而醇,略带甜味,赣南口味偏咸辣。如酥松香甜、层次分明的寿县名点“大救驾”;色泽金黄、口感酥香的芜湖名点耿福兴酥烧饼;色彩艳丽、柔韧爽滑的徽州蝴蝶面;皮薄透亮、咸辣干香的沿淮名食绿豆煎饼;色泽黄亮、味美适口的合肥名食三河米饺;面条爽滑、鲜香可口的江西大余的伊府面;柔软润滑、香辣味鲜的信丰萝卜饺等。

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