华东地区的风味菜肴与特色小吃(上)_村姐农家乐

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华东地区的风味菜肴与特色小吃(上)

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华东地区包括江苏省、上海市、浙江省、安徽省、江西省、福建省、台湾省等地的风味名菜。

江苏省素称鱼米之乡,兼有海产之利,著名的水产有太湖银鱼、长江纷鱼、刀鱼、蛔鱼、龙池螂鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通文蛤、盐城醉螺、中庄醉蟹等。水生植物也十分丰富,荚白、淮安蒲菜、宝应莲藕以及境内众多河湖所产的鸡头米、水芹等十分出名。名产有高邮双黄蛋、南京香肚、如皋火腿、无锡油面筋、靖江肉脯等。

江苏菜的用料以水鲜为主,汇江淮湖海特产为原料,禽蛋蔬菜四季常供,刀工精细,注重火候,擅长炖、炯、垠、烧,追求原料本身美味,清鲜平和,菜品风格雅丽,有酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆而尽显其味之说。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,名菜有将军过桥、醋烟级鱼、三套鸭、大煮干丝等。两淮以鳝鱼菜出名,其中炒软兜长鱼、炮虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、白垠脐门等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特色。镇扬水晶肴蹄、南通的天下第一鲜、虾仁珊瑚、炸玉煌皆脍炙人口。

金陵风味又称南京菜。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,菜肴的滋味以平和、醇正适口为特色,名菜有炖菜盒、清炖鸡孚等。

苏锡风味原重甜出头,咸收口,浓油赤酱,近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜,名菜有松鼠鱼、梁溪脆鳝、雪花蟹斗等。

徐海风味指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。名菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼、凤尾虾、红烧沙光鱼等。

上海菜包括本地风味传统菜(俗称本帮菜),和汇集并经过变革的各种风味菜俗称海派菜两大组成部分,有名的菜肴如虾子扒乌参、炒素蟹粉、贵妃鸡、松仁玉米、扣三丝、炒蟹黄油、烟绍鱼、清炒虾仁等。上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

浙江省境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉稠密,盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬,水产资源丰富,四季时鲜常年不断;西南部分系丘陵地带,林木修竹满坡,多产山珍野味,农家鸡鸭成群,猪牛肥壮,殷实富足;东南沿海地区,海涂广漠,岛屿星罗棋布,有我国最著名的舟山渔场,出产各种经济鱼类和贝类水产品500余种。丰富的烹饪资源,创造出了众多脍炙人口的名撰美点。浙江菜取料广泛,烹调精巧,菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅等特色。

浙江菜分别由以杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州名菜有东坡肉、薄片火腿、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、童子鸡、油炯春笋、八宝豆汤、西湖药菜汤等。宁波、绍兴的名菜有雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、干菜炯肉,白i-iU扣鸡、糟蝙虾仁、鳖鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州名菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、马铃黄鱼、蒜子鱼皮等。

浙江菜在制作上选料刻求细、特、鲜、嫩;烹调擅长炒、炸、烩、烟、蒸、烧等,口味注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味;形态讲究精巧细腻、清秀雅丽。

福建省位于我国东南部,倚山傍海,鱼、虾、螺、蚌、蚝、鲜等海鲜佳品常年不绝。山林溪涧,盛产茶叶、竹笋、香菇、银耳、莲子以及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味。江河平原盛产禽畜、蔬果和稻米,这些组成。杭州名菜有东坡肉、薄片火腿、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、童子鸡、油炯春笋、八宝豆汤、西湖药菜汤等。宁波、绍兴的名菜有雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、干菜炯肉,白i-iU扣鸡、糟蝙虾仁、鳖鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州名菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、马铃黄鱼、蒜子鱼皮等。

浙江菜在制作上选料刻求细、特、鲜、嫩;烹调擅长炒、炸、烩、烟、蒸、烧等,口味注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味;形态讲究精巧细腻、清秀雅丽。

福建省位于我国东南部,倚山傍海,鱼、虾、螺、蚌、蚝、鲜等海鲜佳品常年不绝。山林溪涧,盛产茶叶、竹笋、香菇、银耳、莲子以及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味。江河平原盛产禽畜、蔬果和稻米,这些富饶的物产为别具一格的闽菜提供了丰富的资源,具有四大特征。

一是刀工巧妙,寓趣于味闽菜刀工素以细腻、严谨著称,给人制花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。反华而不实、矫揉造作,一切服从于“味”。

二是汤菜考究,变化无穷,素有“一汤十变”之说用牛肉、鸡肉、火腿制成的“三蓉汤”,根据菜肴需要,再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、霉干菜、龙井茶叶或夜香花等辅料中的一种料汁,掺进“三蓉汤”中,便得到一种有特色的汤味。福建重视汤与海鲜资源丰富和食俗有关。

三是调味奇特,别具一格受选料多取山珍海味影响,闽菜调味偏于甜、酸、淡。闽菜还善于使用红糟、虾油、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、橘汁等调味品,红糟的普遍使用更成为调味的一大特点。

四是烹调细腻,雅致大方闽菜的烹调技法以烟、爆、炸、炯、永、煽、灯等为特色,以炒、蒸、垠等最为突出。

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