新闻中心

华北地区的风味菜肴与特色小吃

作者: 来源: 浏览次数:

华北地处华北平原、内蒙古草原和黄土高原,东临渤海和黄海,处于暖温带和中温带,物产丰富。以小麦、大豆、杂粮等为主要农作物;牲畜有猪、黄牛、马、驴、骡及绵羊、山羊等;禽类以鸡、鸭为主;沿海盛产水产品,主要有黄鱼、鳓鱼、鲅鱼、带鱼、鲥鱼、鲱鱼、真鲷、虾、乌贼、海参、鲍鱼、西施舌、牡蛎等;淡水产品主要有鲤鱼、鲫鱼、赤眼鳟鱼、虾、蟹等;蔬菜有大葱、白菜、萝卜、茄子、黄瓜、蒲菜、口蘑、发菜等;水果有苹果、梨、蜜桃、葡萄、板栗、红枣、核桃等;调味品也很丰富,并有不少山珍野味。丰富的食物原料,为该地区莱肴的发展提供了物质基础。

北京市长期是全国政治、经济、文化中心,各地风味云集京城,各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。北京菜的风味特点,清、鲜、香、嫩、脆,讲究火候的掌握、色形的美观和营养保健功能,代表菜有北京烤鸭、测羊肉、烤肉、白肉、黄炯鱼翅、抓炒鱼片、炒黄瓜酱等。

天津菜以咸鲜、清淡为主,有咸鲜、酸甜、咸甜辣、咸酸甜、酸辣、咸甜等味型。表现味厚、突出酸甜味的菜,多以姜丝、蒜片、葱丝炮锅;表现清淡,尤其河鲜、海鲜的菜,多用鲜姜汁配食醋调味.口感上讲究软、嫩、脆、烂、酥。代表菜有扒通天鱼翅、曾蹦鲤鱼、炸馏软硬飞禽、天津坛肉、七星紫蟹等。

山东省为我国古文化发祥地之一,鲁菜长于用汤,擅长于扒、馏、爆、炒、烤等技法。讲究调味纯正,以咸鲜为主,擅用葱、蒜,突出清、鲜、脆、嫩、香。代表菜有白扒鱼翅、油爆鲜贝、油爆双脆、九转大肠、德州五香脱骨扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、原壳鲍鱼、奶汤蒲菜等。

河北菜擅长于馏、炒、炸、烧、烤等技法,讲究咸淡适度,咸鲜适口,以咸鲜、醇香为主,酸甜、香辣、咸酸等味菜肴也不少见,注重菜肴的脆、嫩、酥等质感。代表菜有金毛狮子鱼、白玉鸡脯、王大山爆肚、馏腰花、坛炯肉、蜜汁鲜桃等。

山西省民风淳厚,崇尚节俭,素有“千金之家,食无兼味”的说法。山西菜擅长爆、炒、烟、炸、烧、扒、蒸等技法。基本味型以咸鲜、甜酸为主,具有油大、色重、味厚、香浓、火强的特点。代表菜有过油肉、红炯猴头、黄蔑柏子羊肉、烧羊肉、炸八块、芝麻糖排骨、六味斋叉烧肉等。

内蒙古自治区是北方少数民族集聚的地方,在与汉族及其他民族的交往、交流过程中,也吸收了各地饮食的精华和制作技术,形成独特的民族风味。内蒙古菜擅长于烤、烧、煮、余、炸等技法。常用的味型有咸鲜、酸甜、蝴辣、奶香、烟香等,菜肴具有朴实无华的特点。

华北名点在我国烹饪发展的历史长河中逐步发展并形成了独特的工艺特点。其主要体现在:第一,选料上,以面粉、杂粮为主,其他原料为辅。由于华北地区是我国小麦的主要产区,面粉是人们日常生活中的主食原料,因此面粉就顺理成章地成为面点制作中用量最大的首选原料,此外玉米、小米、豆类、薯类等杂粮原料在华北面点中也较多地使用。第二,擅长面食制作,尤其是面条、饼类、饺类的制作。如各式煮面、蒸面、炒面、烩面,各式煎饼、烙饼、烘烤饼,各式煎饺、煮饺等。第三,制品口味鲜明,尤其是咸、鲜、香口珠特点突出。华北面点多以咸、鲜、香味为主,但也兼顾其他口味。如小包馅、烧卖馅都以咸鲜为主,同时突出油香、葱香、酱香。第四,熟制方法多样,蒸、煮、煎、炸、烙、烤、炒等方法俱全,尤其擅长煎、烙、烤等技术。

华北名点工艺特色的地域性较突出。北京名点除了汉民风味、回民风味的名点(如都一处三鲜烧卖、祥瑞饭馆的搭链火烧、奶油炸糕、豆汁、薄脆等)以外,宫廷细点是其最主要的一个方面,其主要体现为用料讲究、工艺精细、口味纯正、造型.美观(如豌豆黄、芸豆卷、小窝头、杏仁豆腐、肉末烧饼等)。天津名点则以制法独特闻名遐迩(如桂发祥什锦麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子等)。山西名点则以面食著称(如拉面、刀削面、剔尖、刀拨面、猫耳朵、拷佬等),其主要体现为品种繁多、用料广泛(面粉、高粱、筱面、荞面、黄豆面、绿豆面、玉米面、小米面等)、制法多样(煮、炒、炸、炯、煎、烩、垠、凉拌等)、吃法多样(如盖浇类、汤料类、凉拌类、蘸食类、煎炒类、炯炸类等)。山东、河北名点中则以饼类、饺类较为出色(如山东周村的酥烧饼、糖酥煎饼、潍县杠子火烧、济南扁食、高汤水饺,河北的棋子烧饼、老槐树烧饼、老二位饺子、保定锅贴饺子等)。此外,山东的开花小摸、福山拉面等也颇具特色。内蒙古名点则在用料上别具一格(如哈达饼、玻璃羊肉饺、鲜奶螺旋酥、蒙古馅饼等)。

网站标签:芦茨农家乐

分享到:

版权所有:芦茨湾农家乐|芦茨农家乐|桐庐县富春江镇村姐农家乐饭店 技术支持:杭州志卓 


分享到: